酵母是允許用於釀造蘇格蘭威士忌的三種原料之一，但出於某種原因，它並不像大麥或水那樣廣為人知。
什麽是發酵？
威士忌釀造中的發酵是將蒸餾酵母添加到麥汁（從糖化階段收集的含糖液體）中，引發發酵過程，隨著時間的推移將糖轉化為酒精。
發酵過程分為兩個階段：滯後期和萌芽期。酵母加入酒液後，需要一段時間來適應新環境，這段時間稱為滯後期，通常持續不到 12 小時。
滯育期結束後，酵母開始 “發芽”，這是一個無性繁殖的過程。 酵母在繁殖過程中會產生酒精和氨基酸，這是生產酯類和同系物（即風味化合物）的起點。 雖然發酵過程並不一定光彩奪目或令人興奮，但它對整體風味卻至關重要。
為什麽發酵時間很重要？
我們通常將發酵時間分為 3 個時間段：短（少於 60 小時）、中（60 -75 小時）和長（超過 75 小時）。
通常情況下，短時間或中等時間的發酵會產生麥芽味的烈酒。如果像基爾喬曼釀酒廠那樣讓酒液發酵超過 75 小時，氨基酸就會在酒液中積累，從而增加花香、香水甜味和柑橘香味。我們的發酵時間為 85 小時，讓酵母充分發酵，從而釀造出一種獨特的花香型烈酒，在泥煤煙熏和海洋影響與較輕的柑橘特征之間取得平衡。
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所有蒸餾器都使用相同的酵母菌株嗎？
酵母有三種不同的形式，即液態奶油酵母、半幹壓酵母或幹酵母。
液體酵母很難保存，只能存活幾周，但最常用。蒸餾器通常會儲存幹酵母以備不時之需，因為幹酵母可以保存數年。
曾經有一段時間，蘇格蘭威士忌的所有蒸餾商都使用同一種酵母菌株，即 DCL M 菌株，這是因為它能夠分解麥芽糖，產生優質酒精，同時還能產生與蘇格蘭威士忌相關的味道。如今，蒸餾器仍在使用這種菌株，但現在也有了 MX、Mauri 和 Anchor/Bfp 等現代菌株。
我們只使用 Mauri 酵母進行發酵，這種袋裝活酵母是從四種測試菌株中挑選出來的。我們發現毛利酵母創造了最佳的風味平衡，增加了柑橘甜味和熱帶水果的層次。
木製臺盆還是不銹鋼臺盆？
除了發酵過程中使用的酵母外，洗面臺的材料也是一個值得討論的問題。最初，所有的酒槽都是用歐洲落葉松、花旗松或俄勒岡松製成的。使用這些材料是因為它們的木板長而無節。最近，蒸餾器製造商開始使用不銹鋼洗臉盆，因為不銹鋼洗臉盆需要的維護要少得多，而且清潔起來更快更方便。然而，關於哪種洗臉盆更好的爭論仍在繼續，木質洗臉盆的擁護者認為，木質洗臉盆有助於提供略微甜美的洗臉效果。
雖然木製洗臉盆外觀漂亮，但每種洗臉盆都各不相同，在使用過程中會產生不同的反應。在基爾喬曼，我們有 14 個 6000 升不銹鋼洗臉盆。不銹鋼的選擇確保了所有批次產品的完全一致性，無論一年中的任何時間或使用次數如何。
這就是我們的發酵基礎知識。
參考文章：威士忌製程與風味-糖化和發酵