有些烈酒，如伏特加，幾乎不含香味化合物，主要由乙醇和水組成。相反，威士忌、幹邑、白蘭地和朗姆酒則經常含有大量不同的揮發性化合物。
甲醇
甲醇不是酵母發酵的副產品，而是葡萄和水果浸漬時從葡萄汁和果汁中產生的果膠。一般來說，商業酒精飲料中的甲醇含量較低，但長期與果膠酶接觸的葡萄釀造的酒和一些用核果（如櫻桃和李子）釀造的白蘭地除外。杏子白蘭地的甲醇含量高達 10 810 毫克，李子白蘭地的甲醇含量高達 8850 毫克，櫻桃白蘭地的甲醇含量高達 5290 毫克/1 純酒精。幹邑和葡萄白蘭地的甲醇含量為 103-835 毫克/升，蘇格蘭威士忌的甲醇含量為 80-260 毫克/升（Nykänen 和 Suomalainen，1983 年）。
閱讀更多：蘇格蘭麥芽威士忌是如何釀造的？
高級酒精
高級醇和燧石醇（1-丙醇、2-甲基丙醇、2-甲基丁醇、3-甲基丁醇和苯乙醇）是酵母在氨基酸和碳水化合物的生化反應中形成的。不同飲料中的含量差異很大。據報道，蘇格蘭威士忌中含有 1-丙醇（70-255 毫克/升）、2-甲基-1-丙醇（170-410 毫克/升）、2-甲基-1-丁醇（74-124 毫克/升）和 3-甲基-1-丁醇（215-352 毫克/升）。愛爾蘭威士忌、加拿大威士忌和日本威士忌與蘇格蘭威士忌的酚類酒精濃度差別不大，而美國波本威士忌的 2-甲基-1-丁醇含量可達 1390 毫克/升，3-甲基-1-丁醇含量可達 1465 毫克/升。白蘭地和白蘭地中的茴香醇含量略高於蘇格蘭威士忌： 1-丙醇（53-895 毫克/升）、2-甲基-1-丙醇（7-688 毫克/升）、2-甲基-1-丁醇（21-396 毫克/升）和 3-甲基-1-丁醇（98-2108 毫克/升）。朗姆酒中的茴香醇總量與同系物總含量相關。據報道，在一些口味濃郁的牙買加朗姆酒中，1-丙醇的含量非常高，其中同系物的濃度超過 9000 毫克/升純酒精；1-丙醇的含量在 23 840 至 31 300 毫克/升純酒精之間\。
在一些威士忌中可以聞到類似玫瑰的苯乙醇氣味，其含量通常為 1-30 毫克/升（ter Heide，1986 年）。白蘭地和朗姆酒中的濃度要低得多。在美國波本威士忌中發現的苯乙醇含量非常高，達到 131 毫克/升（Kahn 和 Conner，1972 年）。
在蒸餾酒精飲料中發現了一些長鏈酒精，最高可達 C18，但濃度非常低。
參考文章：威士忌的化学成分是什么？